Los 5 pasos para elaborar el jamón ibérico
Los 5 pasos para elaborar el jamón ibérico
En este post vamos a explicar los 5 pasos para elaborar el jamón ibérico. El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, puede durar entre 15 meses y 4 años. La elaboración o curado del jamón consta de varios procesos que influyen en la óptima maduración del jamón ibérico y que podríamos resumir en:
1. Recepción de las materias primas.
Los cerdos ibéricos criados en las dehesas de Extremadura y Andalucía, una vez sacrificados, se extreman los controles higiénico-sanitarios con una inspección veterinaria para garantizar la máxima calidad de las piezas, rechazando cualquier producto que no cumpla los criterios de sanidad exigidos.
Los jamones se clasifican en función de su peso y cantidad de grasa pues de ello depende el tiempo que permanecerán en salazón. Después de clasificarlos, los jamones se acondicionan y se limpian eliminando cualquier resto de piel y sangre.
2. Salazón y lavado
La salazón es un proceso en el que se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y compactación de su carne. La sal consigue también una mejor conservación de las piezas,ya que frena la aparición de bacterias en el jamón aun fresco y contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
Durante este proceso, se entierran los jamones o paletas en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina. Permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%. El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza, en torno a un día por cada kilo que pese el jamón. A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular.
Finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y perfilan los jamones uno por uno.
3. Postsalado o asentamiento
Es una fase previa a la curación en la que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón En esta fase las piezas se dejan colgadas en cámaras frigoríficas entre 80 y 100 días. Se buscan las condiciones de temperatura y humedad para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza.
La temperatura se va elevando progresivamente y la humedad se va reduciendo al mismo tiempo. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente para conseguir una correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.
4. Secado y curación
Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor que en la fase de salado. En esta etapa los jamones están en bodegas o secaderos naturales provistos de ventanales que cuentan con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura.
Para superar la diferencia de temperatura entre la salazón y el secado, se necesitan al menos 60 días en un proceso denominado “sudado de las piezas” donde lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.
El secado se procura que coincida con los meses de primavera y verano. En la última etapa del proceso ya en los meses más calurosos, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa más acusado. Esta fase dura unos 3 meses y en ellos se favorecen y provocan las reacciones causantes de que el jamón ibérico adquiera su textura, aroma y sabor únicos e idóneos.
Dentro de este apartado tenemos que destacar los jamones de Guijuelo, que aunque son jamones de cerdos que se han criado en las dehesas de Andalucía y Extremadura, han sido posteriormente elaborados en Guijuelo, para aprovechando el microclima excepcional de la zona, curar estos jamones y conseguir así este sabor tan característico
5. Maduración en bodega
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: la maduración o envejecimiento. Habitualmente los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura va descendiendo (entre 15º y 20º C).
La duración de la etapa de bodega es muy variable, oscila entre 12 y 24 meses dependiendo del grado de merma y aroma requeridos en cada pieza. En este periodo perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial.
Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos como la aparición del hongo “penicillium roquefortis”, que también es responsable de madurar el queso de cabrales.
El papel del maestro jamonero en todo el proceso es fundamental pues controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las características de cada pieza. Una vez que se ha completado la estancia en bodega, necesaria para una correcta curación, se procede a la “cala” que es una prueba olfativa consistente en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en el codillo y a veces en otras zonas para comprobar que la pieza de jamón ibérico se halla en su momento óptimo de curación y lista para su consumo.