Como cortar jamón ibérico: partes del jamón (parte 2)
Como cortar jamón ibérico: partes del jamón (parte 2)
Ahora vamos a centrarnos en como colocar el jamón de www.jamonypico.com en el jamonero. Pero antes de entrar en detalles vamos a identificar las partes del jamón:
- A. Zona principal o Maza
- B. Babilla o Contramaza
- C. Cadera o Punta
- D. Codillo
Dependiendo del tiempo que vayamos a tardar en consumir el jamón colocaremos el jamón de distinta forma.
Cuando estimemos que el jamón que tenemos vamos a comerlo en un plazo de tiempo medio-largo, empezaremos a cortarlo por la zona denominada “contramaza” o “babilla” colocando el jamón ibérico con la pezuña hacia abajo. Si consumiéramos esta zona al final de la vida de nuestro jamón, posiblemente cuando fueramos a consumirla estará ya muy reseca y no podremos disfrutar del mejor sabor y textura de nuestro jamón.
Si por el contrario, creemos que el jamón nos lo vamos a comer en pocos días (1-3 días), será mejor que coloquemos el jamón con la pezuña hacia arriba y empecemos a cortarlo por la zona central, denominada maza, porque al ser un periodo de tiempo tan corto, el jamón no llegará a secarse y podremos disfrutarlo al 100%.
Independientemente del plazo en el que vayamos a consumir nuestro jamón, debemos fijarlo y muy bien a nuestro jamonero. Existen muchos tipos de jamoneros, de distintos materiales y formas, pero todos deben cumplir con su misión, que es sujetar correctamente al jamón para que así podamos cortarlo sin riesgos y con las mejores lonchas posibles que nos permitan disfrutar del jamón.
Una vez bien fijado el jamón al jamonero, con un cuchillo de hoja ancha empezaremos a cortar y retirar la piel exterior y el tocino amarillento (ojo, porque cuando acabemos de cortar el jamón y vayamos a guardarlo, estas lonchas de tocino amarillo las utilizaremos para proteger la zona que hemos cortado y así evitar que el jamón se seque)
Tras retirar del jamón estas primeras tiras de tocino, continuamos con el corte, ahora utilizaremos el cuchillo jamonero y empezaremos a cortar lonchas pequeñas y finas, casi traslúcidas e intentando abarcar el ancho del jamón. El corte debe ser lo más recto posible, intentado dejar la superficie de corte lo más plana posible y evitando en la medida de nuestras habilidades “excavar” en el jamón. Los cortes que hagamos deben ser paralelos entre sí y en sentido opuesto a la pezuña.
Cuando se corta la zona principal denominada maza, que es la más jugosa y con mayor cantidad de carne con tocino infiltrado, es recomendable combinar el corte de esta zona con lonchas de la cadera (c) y del codillo (d).
A medida que vamos cortando, tendremos en ocasiones que cortar nuevas zonas de corteza y tocino amarillo para poder seguir cortando las lonchas y así evitar que se mezclen los sabores y podamos apreciar perfectamente el verdadero sabor del jamón.
Cuando hayamos llegado al hueso de la cadera, debemos hacer un corte alrededor del hueso para que así las siguientes lonchas salgan limpias y listas para comernoslas. El jamón que queda cerca de los huesos y que es difícil cortar en lonchas, siempre podemos cortarlo en forma de tacos para luego cocinar algunos platos como por ejemplo, guisantes o habitas con jamón, o caldo o pucheros….
Cuando ya hayamos extraído todo el jamón posible de uno de los lados del jamón, debemos darle la vuelta al jamón y empezar el proceso de corte por la otra cara, siguiendo los mismo pasos, fijándolo muy bien al jamonero, retirando la piel, el tocino amarillo y cortando el jamón en finas lonchas.
Es cierto que en el mercado también puede encontrarse jamón cortado a máquina, pero ese corte en ocasiones no permite siempre percibir el aroma ni paladear el mejor sabor del jamón, por eso en www.jamonypico.com, para hacer la vida más fácil a nuestros clientes y que así podáis disfrutar del jamón de la forma más cómoda, ofrecemos sobres de jamon y paletilla envasados al vacío siempre cortados a mano por expertos artesanos cortadores de jamón.