Tipos de Jamón Ibérico y Denominaciones de Origen de jamón ibérico
Tipos de Jamón Ibérico y Denominaciones de Origen de jamón ibérico
Desde este post queremos ayudaros a elegir el mejor jamón ibérico, ya sea un jamón entero o loncheado a mano y para ello vamos a explicar los tipos de Jamón Ibérico y Denominaciones de Origen de jamón ibérico
Existen dos tipos de jamón: el jamón ibérico (procedente del cerdo de raza ibérica criados la mayoría en libertad con posibilidad de moverse ampliamente y cuya alimentación consiste en bellotas, pastos y raíces) y el jamón serrano (procedente del cerdo de raza blanca cuya crianza es intensiva, es decir, recluido sin ningún tipo ejercicio y alimentado a base de piensos).
Lo primero que hay que distinguir del jamón ibérico es la raza del cerdo, así, podemos distinguir entre cerdo ibérico puro (los progenitores son ambos ibéricos puros) o bien cerdo ibérico (uno de los cerdos tiene que ser ibérico cruzado con otra raza)
La siguiente distinción está en el tipo de alimentación que se le ha dado al cerdo ibérico, así podemos encontrar:
- Jamón de Bellota: Obtenido a partir de cerdos ibéricos que en su etapa de crecimiento han sido alimentados con piensos naturales y en la época de la bellota (de noviembre a marzo), llamada Montaner, se les alimenta a base de bellotas y pastos sin ningún suplemento hasta que alcanzan su peso óptimo para sacrificarlos.
- Jamón de Recebo: inicialmente se alimenta al cerdo con pastos y piensos naturales, pasa durante el periodo de montanera (fase de engorde tradicional del cerdo en dehesas cuando la bellota está madura) a alimentarse de bellotas aunque sin llegar a alcanzar el peso para ser sacrificados (en torno a los 150/165 Kg). Para llegar a ese peso se cumplimenta su alimentación con cereales y legumbres.
- Jamón de Cebo de Campo: A partir del cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales). En época de bellotas también disfrutan del fruto de las encinas aunque en menor medida y durante menos tiempo que los dos anteriores.
- Jamón de Cebo: criado en granjas o cebaderos y alimentados exclusivamente con piensos y cereales.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor. La carne tiene sabor delicado, poco salado y de agradable aroma. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.
Para distinguir el auténtico jamón ibérico de bellota es necesario tener en cuenta ciertas peculiaridades:
- La pezuña siempre debe ser alargada y estar desgastada debido a la cría en libertad de los cerdos. El ibérico de cebo y cebo/campo suele tener pezuñas menos desgastadas.
- El cerdo ibérico tiene una pezuña generalmente negra por lo que también se los conoce como jamones de “Pata Negra”, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.
- El tobillo y la caña son finos y estilizados debido a que el cerdo ibérico de bellota anda mucho sobre todo durante el periodo de montanera. Es ese ejercicio el que hace que la pata sea más estilizada y musculosa que las patas de los cerdos que no realizan este ejercicio de búsqueda en libertad de las bellotas.
- El peso óptimo de un buen jamón ibérico está entre 6 y 8 kilos. Los cerdos ibéricos puros son más pequeños que los cerdos cruzados y es difícil que produzcan jamones de más de 8 kilos.
- Al corte, la superficie debe presentar un aspecto brillante con numerosas vetas blancas de grasilla entreveradas, sobre todo en las zonas más profundas.
- El color de la grasa de un jamón ibérico de bellota debe ser color amarillo oscuro. Esto depende de si el cerdo ha sido alimentado con bellotas suficientes durante la montanera y del grado de curación (al menos tres años de curación en secaderos y uno en bodegas).
Tras la curación, el jamón pesará un 40% menos que cuando se produjo el despiece de la matanza. Un proceso lento y costoso. Por eso un buen jamón ibérico necesita tiempo para alcanzar una curación óptima.
De esta manera, para comprobar el producto que estamos comprando resulta fundamental consultar la etiqueta. En ella debe figurar la categoría del jamón así como el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto.
Para asegurar la calidad del jamón y evitar el fraude por desconocimiento, algunas de las regiones contradicción en la elaboración de jamones ibéricos crearon las Denominaciones de Origen (D.O).
Las Denominaciones de Origen del cerdo ibérico reconocidas y protegidas por la Unión Europea son:
- D.O. Jamón de Jabugo. Jamón elaborado en la sierra de Huelva (pueblos de Cumbres Mayores, Jabugo, Valdelarco, Encinasola, Galaroza, etc.), Durante muchos años se identificó el término “jamón de jabugo” con el de jamón ibérico.
- D.O. Dehesa de Extremadura. Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas de dehesas, con lo que las zonas de pasto son muy extensas y perfectas para la cría del cerdo ibérico destinado a elaborar el jamón ibérico de bellota.
- D.O. Jamón de Guijuelo. Sus dehesas están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora cerca de las sierras de Gredos y Béjar. Guijuelo, situado en la provincia de Salamanca, es donde se concentran un mayor número de empresas de la industria de los ibéricos. De esta Denominación es el 60 % de la producción española de jamón ibérico.
- D.O. Los Pedroches. La zona de producción del jamón ibérico de Los Pedroches está situada en la provincia de Córdoba. Es la Denominación de Origen más reciente (2010).