Foto cortesía de http://www.dehesa-extremadura.com
En este apartado hemos intentado hacer un pequeño resumen de todas las preguntas que siempre todos nos hemos hecho sobre el jamón ibérico
- ¿Cómo puedo elegir un buen jamón?
- Tipos de jamones ibéricos
- ¿Qué es mejor el jamón ibérico o la paleta ibérica?
- ¿Qué jamón es mejor, el de la pata derecha o el de la izquierda?
- En los jamones de bellota, ¿Come el cerdo siempre bellota?
- ¿Qué significa jamón de pata negra?
- ¿Cuánto pesa el hueso de un jamón ibérico? ¿Y cuánta grasa hay en un jamón ibérico?
- ¿Cuál es el plazo de curación de un jamón?
- ¿Cómo cortar el jamón ibérico?
- ¿Qué son los puntos blancos del jamón?
- ¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?
1. ¿Cómo puedo elegir un buen jamón?
Los jamones ibéricos se caracterizan por su forma alargada y estrecha. Si además las pezuñas están separadas entre sí y tienen el mismo tamaño indican que el cerdo ha estado pastando en libertad.
Si al presionar con el pulgar en la pata de jamón, dejamos huella, es señal de que es un jamón alimentado con bellota.
Si el color de la corteza exterior es amarillento indica que el proceso de curación ha sido lento.
Si quieres más detalles, puedes leer el artículo de nuestro blog conlas pistas sobre “¿cómo elegir jamón y no fallar en el intento”
2. Tipos de jamones ibéricos
Podemos distinguir entre:
- Jamón ibérico, proviene de los cerdos de raza ibérica
- Jamón serrano, cuyo origen son cerdos de raza blanca.
Dentro de los jamones ibéricos además podemos encontrar:
- Jamón de Cebo: Obtenido a partir de cerdos ibéricos alimentados en un cebadero exclusivamente a base de piensos.
- Jamón de Cebo Campo: Jamón de cerdo ibérico criado en la dehesa y con alimentación a base de piensos complementada con pastos y yerbas aromáticas de la dehesa.
- Jamón de Recebo: En estos jamones, los cerdos se alimentan en parte con bellota como suplemento.
- Jamón de bellota: Los cerdos cuando son crías, se alimentan de pienso, pero en la montanera el cerdo trota libremente por la dehesa comiendo bellotas, que se convierten en la base de su dieta.
- Jamón Ibérico de bellota con Denominación de Origen: Se trata de los jamones de la mayor calidad. De cerdos especialmente seleccionados por su genética y morfología. En sus primeras etapas, son alimentados con piensos y hierbas y posteriormente en la montanera, se alimentan libremente de las bellotas de las encinas de la dehesa.
En los últimos meses el Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente de España está trabajando en una nueva normativa para clasificar los jamones en función de la alimentación y el origen, así los jamones se clasificarán como “Jamón de bellota”, “Jamón cebo de campo” y “Jamón de cebo y dentro de cada uno de estos tres grupos, los jamones podrán ser “100% ibérico” o “ibérico”, según la pureza racial del animal.
Si quieres más detalles, puedes leer el artículo de nuestro blog “Tipos de jamones ibéricos”
3. ¿Qué es mejor el jamón ibérico o la paleta ibérica?
Los jamones y paletas se obtienen de los mismos cerdos y los procesos son idénticos, aunque los tiempos de secado y maduración varían dependiendo del peso de la pieza.
4. ¿Qué jamón es mejor, el de la pata derecha o el de la izquierda?
Existe la creencia que los cerdos descansan siempre tumbados sobre la misma pata y que este hecho influía en que una pata fuera de mejor calidad que la otra.
Es tan sólo una creencia que no es cierta. Los cerdos descansan indistintamente apoyados en cualquiera de sus patas.
5. En los jamones de bellota, ¿Come el cerdo siempre bellota?
Los cerdos de bellota cuando son crías comienzan alimentándose de piensos y yerbas aromáticas y es en la fase de engorde cuando las bellotas se convierten en la base de su dieta.
6. Qué significa jamón de pata negra?
En ocasiones hemos oído hablar de “Jamón Pata Negra”, pero esto es sólo una forma popular de llamar al jamón por el color de la pezuña, pero ni todos los jamones de bellota son de pezuña negra, ni todos los jamones de pezuña negra son de bellota.
Los auténticos jamones de bellota, provienen de cerdos alimentados con bellota y el color de su pezuña puede ser negro, o no, si bien es cierto, que fuera de España, insisten en llamar al jamón de ibérico como “Jamón Pata Negra”, pero no es más que eso, una forma popular de llamar al jamón ibérico no demasiado precisa.
7. ¿Cuánto jamón hay en una pieza de jamón ibérico o en una paleta ibérica?
Aproximadamente en un jamón ibérico, el 50% es jamón comestible, la otra mitad del jamón corresponde al hueso del jamón, la pezuña y toda la grasa no comestible.
En las paletas ibéricas este porcentaje de jamón comestible disminuye hasta el 40% el resto de la paleta es el hueso, la pezuña y la grasa no comestible.
8. ¿Cuál es el plazo de curación de un jamón?
El plazo de curación depende entre otros factores del peso de la pieza, del ambiente en el que se realiza la curación (temperatura, humedad…), pero como media para curar un jamón son necesarios más 30 meses.
9. ¿Cómo cortar el jamón ibérico?
Dependiendo del tiempo que vayamos a tardar en consumir el jamón colocaremos el jamón de distinta forma.
Si va a ser un plazo medio-largo, empezaremos a cortarlo por la zona denominada “contramaza” o “babilla” colocando el jamón ibérico con la pezuña hacia abajo.
Si por el contrario, creemos que el jamón nos lo vamos a comer en pocos días (1-3 días), será mejor que coloquemos el jamón con la pezuña hacia arriba.
Una vez bien fijado el jamón al jamonero, con un cuchillo de hoja ancha empezaremos a cortar y retirar la piel exterior y el tocino amarillento (ojo, porque cunado acabemos de cortar el jamón y vayamos a guardarlo, estas lonchas de tocino amarillo las utilizaremos para proteger la zona que hemos cortado y así evitar que el jamón se seque)
A continuación, continuaremos cortando con el cuchillo jamonero, en lonchas pequeñas y finas, casi traslúcidas e intentando abarcar el ancho del jamón. El corte debe ser lo más recto posible, intentado dejar la superficie de corte lo más plana posible y evitando en la medida de nuestras habilidades “excavar” en el jamón. Los cortes que hagamos deben ser paralelos entre sí y en sentido opuesto a la pezuña.
Cuando se corta la zona principal denominada maza, que es la más jugosa y con mayor cantidad de carne con tocino infiltrado, es recomendable combinar el corte de esta zona con lonchas de la cadera (c) y del codillo (d).
Cuando ya hayamos extraído todo el jamón posible de uno de los lados del jamón, debemos darle la vuelta al jamón y empezar el proceso de corte por la otra cara, siguiendo los mismo pasos.
Para hacer la vida más fácil a nuestros clientes y que así podáis disfrutar del jamón de la forma más cómoda, enwww.jamonypico.com ofrecemos jamones cortados y envasados al vacío listos para consumirlos y disfrutarlos.
Si quieres más detalles, puedes leer el artículo de nuestro blog “Como cortar un jamón”
10. ¿Qué son los puntos blancos del jamón?
Es muy frecuente que en las lonchas y la carne del jamón ibérico aparezcan pequeños puntos blancos. Estos puntitos son comestibles y son el resultado de la cristalización de aminoácidos, que se producen durante el periodo de curación del jamón ibérico.
No son un defecto del jamón, pero su presencia no es sinónimo de que la alimentación del cerdo haya sido a base de bellotas.
11. ¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?
Cuando compremos un jamón ibérico debemos tener claro que para su mejor conservación, es necesario buscar un sitio que sea fresco y seco.